Le Bœuf Bourguignon

Préparation : 20 minutes, Cuisson 2h

 Ingrédients (pour 4 personnes):

800 g de paleron de bœuf, 8 petits oignons blancs, 2 carottes, 3 pommes de terre, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 25 cl de bouillon de bœuf, 40 cl de vin rouge, 30 g de farine, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de sucre roux, beurre,1c à café de concentré de tomates
Préparation:

Coupez la viande en cubes, épluchez les oignons blancs, les pommes de terre ainsi que les carottes.  Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et faites-y revenir les morceaux de viande. Versez la farine, mélangez et ajoutez hors du feu le bouillon de bœuf et le vin.

Faites revenir une dizaine de minutes les oignons, les carottes coupées en rondelles les pommes de terre et l'ail haché dans la cocotte après avoir ajouté une noisette de beurre.  Remettez la cocotte sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le sucre, la viande, le laurier et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 2 heures en remuant fréquemment.

 

Blanquette de veau à l'ancienne

Préparation : 30 minutes, Cuisson 1h45

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 kg d'épaule de veau, 1 grosse carotte , 3 blancs de poireaux , 1 oignon ,1 gousse d'ail, 3 échalotes ,1 brin de céleri , 400 g de champignons de Paris, 4 c. à soupe de vin blanc sec 3 œufs , 6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG, 2 c. à soupe de farine, 60 g de beurre ,1 bouquet garni (persil, thym, laurier) ,1 bouquet de persil

Préparation:

Pelez la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 l d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir. Puis, égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn. Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casseroles/">casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 min. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.

Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Servez dans un plat creux avec du persil.

LE POT AU FEU

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse) : 333.5 g, ½ Joue de Bœuf, Paleron de bœuf : 333.5 g, 4 os à moëlle, 4 pommes de terre à chair ferme, 1/2 tête d'ail, ½ Oignon, 2 carottes

2 navets, 2 poireaux, 13.5g de Gros sel, 3.5g de poivre noir, 0.5g de Clou de girofle,

½ bouquet garni, Cornichon, Fleur de sel, 4 tranches de pain de campagne

Préparation:
Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson.
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2. Laver les poireaux et couper le haut du vert.
Éplucher l'oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
Couper la tête d'ail en 2.


Dans une grande cocotte, mettre la viande, la couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.
Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h.
Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 min).
Goûter le jus au terme de la cuisson : s'il n'est pas assez goûteux, en prélever 1 litre et le faire réduire de moitié.

Choucroute de la Mer

 

Préparation : 25minutes, Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes):

500gr de choucroute cuite au vin blanc, 2 filets de Maquereau Fumé , 200gr de filet de haddock (églefin salé et fumé), 2 flets de Flétan fumé,50cl de lait demi-écrémé, quelques branches de thym frais, poivre

Pour la sauce Beurre Blanc: 1 échalote hachée ,2 c.à.s de vinaigre d'alcool, 40gr de beurre, 3 c.à.s de crème fraîche

Préparation:

Faire tremper le haddock 30min dans le lait… Mettre la choucroute dans une casserole antiadhésive avec 5 c.à.s d’eau. Enlevez la moitié du lait dans lequel se trouve le haddock et remplacer par de l’eau. Chauffez le lait et l’eau et pocher le haddock 5min…Il va légèrement gonfler dans le liquide… Enlevez délicatement le filet de haddock du mélange lait/eau et le couper en 2

Déposez les 2 morceaux de haddock sur la choucroute bien chaude avec les autres filets de poissons soit dans vos assiettes ou le plat de service et assaisonner en poivre…Couvrir, attendre 3 minutes.

Préparez  la sauce Beurre Blanc en faisant suer l’échalote avec le vinaigre d'alcool. Ajoutez le beurre puis délayer avec la crème fraîche celle-ci diffusera la chaleur et évitera que la sauce ne "tourne"…Ôtez du feu et réservez…Dressez les assiettes avec la choucroute, puis les filets de poissons et de haddock…Versez la sauce Beurre Blanc sur les morceaux de poissons et servir aussitôt…

Dégustez avec un Riesling de préférence…

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